手机版 欢迎访问华清诚信添加剂资讯网(www.hqcx.com)网站

当前位置:主页 > 食品增稠剂 >

食品添加剂的增稠剂、增稠剂和增稠剂有什么区别?

时间:2021-07-26 17:29:10|浏览:

增稠剂在食品中的应用总结:增稠剂在食品加工中应用广泛。本文介绍了增稠剂的特点、食品剂的来源、添加到食品中的作用,以及今后在食品中的应用发展前景。 1增稠剂增稠剂全称胶凝剂,广泛应用于食品、涂料、粘合剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等日常工作和生活中经常接触的领域。 用于食品时,也称为糊状或食品胶。增稠剂大多是亲水性高分子化合物。一般利用物理吸水和溶胀化学反应两种原理来实现增稠剂分子中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸盐等,与水分子水合。食品增稠剂一般是高分子亲水胶体物质,大部分是从天然动植物中提取或加工而成。追溯增稠剂的历史,最早起源于食品。很久以前,我国有些人在做菜时用淀粉使汤汁越来越浓。这实际上是最早的“增稠剂”。近代,一些国家仍将淀粉归类为食品添加剂中的增稠剂。 GB 2760-2011食品添加剂卫生*标准明确规定了允许限量使用的39种增稠剂。允许添加增稠剂的食品种类大致有牛奶及乳制品、脂肪、油类及乳化脂肪制品、冷冻饮料、水果等。产品、糖果、淀粉制品、糕点、肉及肉制品、水产品、糖浆、调味品、特殊膳食食品、饮料、酒类等16大类。

由此可见,增稠剂在食品技术中占有突出地位。 2 食品增稠剂的来源食品工程中添加的增稠剂数量很少,通常只占产品的总重量,多为天然多糖或其衍生物,在自然界中分布广泛。今天可以找到的食品工业中使用的增稠剂的来源大致可以分为两类,即天然增稠剂级和合成增稠剂。 1 天然增稠剂是从天然动植物中提取的增稠剂。海藻产生的胶及其盐类,如海藻酸、琼脂、角叉菜胶等;由树木分泌物形成的树胶,如金合欢;由植物种子制成的树胶,如瓜尔豆胶、刺槐豆胶等;植物胶由某些组织制成,如淀粉、果胶、魔芋胶等;动物或其组织分泌的胶水,如明胶、酪蛋白;合成食品增稠剂。用天然增稠剂改性制备纤维素钠、磷酸淀粉钠、羟基乙酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、甲基纤维素钠等。 3 食品中增稠剂的作用 食品中增稠剂的作用主要是增加食品的粘度或形成凝胶,保持体系的相对稳定性,从而改变食物的物理性质和赋予食物 粘性、适口性,兼具乳化、稳定或悬浮作用3.1 稳定作用 稳定作用是指在食品中加入增稠剂,可使食物组织稳定,不易变化,且不易改变品质如:抑制冰淇淋中冰制品的生长,防止冰淇淋中糖的结晶,稳定饮料、调味品和乳化香精中的乳化,稳定啤酒和起泡酒中的泡沫。

3.2 增稠作用 食品中的增稠剂主要是赋予食品所需的流变特性:改变食品的质量和外观,将液态和糊状食品变成特定的形态;并使其稳定均匀,提高食品质量,使其具有粘稠可口的感觉。 3.3 胶凝作用 食品增稠剂是果冻、意式奶冻、果酱、软糖和人工营养食品的胶凝剂。作为食用凝胶的增稠剂,它们各有特点,难以相互替代。琼脂是目前较好的胶凝剂。它的凝胶结实、坚硬,但弹性较差。明胶凝胶坚韧有弹性,能承受一定的压力。 O 海藻酸钠凝胶条件低,热不可逆性特别适用于人工营养食品。果胶凝胶时能释放出良好的香味,适用于果味食品。 3.4 保水作用是指增稠剂具有很强的亲水作用,能吸收自身数十倍甚至数百倍的水分,具有保水性。这个特性可以提高面团的吸水性,使产品质量好。3.5的成膜作用在食品表面形成非常光滑的薄膜,可以防止冷冻食品、粉状海藻酸等。 目前,食用包装膜是增稠剂的发展方向之一。 3.6 矫正效果 对难闻的气味有掩蔽作用。其中,环糊精效果较好,可以消除食物差异。例如,在豆浆中加入25%可以显着降低豆腥味。 3.7 其他功能除上述功能外,增稠剂还可用作果汁、酒和某些调味品的澄清剂,烘焙食品的品质改良剂;还可用作食品加工中的发泡剂和脱膜剂。等等。

4 影响增稠剂效果的因素 增稠剂在食品加工中的重要作用之一是利用其粘度来维持产品的稳定结构以及相对分子量对粘度的影响。通常增稠剂在溶液中。容易形成网状结构或亲水基团较多,因此增稠剂的分子量越大,粘度越大。 4.2 浓度对粘度的影响 增稠剂浓度越高,相互作用率越高;附着的水越多,粘度越高。 4.3 PH值对粘度的影响介质的PH值与增稠剂的粘度和稳定性有非常密切的关系;在酸度较高的苏打、酸奶等食品中,应使用较大或较多的侧链,且空间位阻比较人性化,不易水解的海藻酸丙二醇酯、黄原胶等;而海藻酸钠和CMC则适用于豆浆等接近中性的食品。 4 温度对粘度的影响 随着温度升高,一般溶液的粘度降低;当存在少量氯化钠时;黄原胶粘度在-4~+93℃范围内变化不大;这是增稠剂的特例。 5 剪切力对增稠剂溶液粘度的影响剪切力的作用是降低分散颗粒之间的相互作用力;该力大,结构粘度降低。 4.6 增稠剂的协同作用 增稠剂协同作用较好的增稠剂组合为:CMC和明胶;卡拉胶、瓜尔胶 7 其他因素 5 食品中的增稠剂应用 1 肉制品加工应用 肉制品中使用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白,添加添加剂可以改善肉制品的口感,增加粘性和水分保留肉制品,减少油脂沉淀,提高产量。

例如,在火腿制品中加入大豆蛋白食品用增稠剂,以提高产量,增加蛋白质含量,使制品呈现良好的形状;在肉罐头中加入明胶,可以提高产品的表面光泽度,增加产品的弹性;在方火腿、午餐肉等肉制品中加入黄原胶,可以显着改善制品的嫩度、色泽和风味,增加肉制品的持水能力,从而提高产量。石炳新等。开发了一种增稠剂组合,以增加牛肉的保水性。最佳添加量为黄原胶2%、海藻酸钠0.2%、卡拉胶0.3%;林和黄等人。发现,0.5%结冷胶和1%魔芋胶用于低脂法兰克福香肠(脂肪含量18%),不仅感官接受度与高脂法兰克福香肠(脂肪含量)基本相同28%)。理想的保质期还可以降低产品的脂肪含量。 2 面制品的应用。增稠剂是面条制品中常用的一种食品添加剂,能提高面条的韧性和爽滑度,减少面条的蒸煮损失,增加口感,改善口感,大大提高面条制品的整体质量。血条中使用的增稠剂主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋胶、超甲基纤维素钠等。干面中海藻酸钠的添加量一般为1%-1.5%,可以改善产品口感,增加熟化程度,增加面团的弹性和可塑性;瓜尔胶能增加面条的粘弹性,提高耐蒸煮性,改善表面光洁度等;魔芋胶可以提高面条的粘弹性和肌力,改善口感,增加咬合力。

陈杰等研究发现,适量的增稠剂可以显着提高热风干方便面的吸水率、蒸煮失重、硬度、粘着性和咀嚼性等综合品质,瓜尔胶的最佳添加量添加的胶是0.4%,黄原胶0.3%,魔芋粉0.2%。翟薇薇等。发现增稠剂对面条的感官作用为魔芋胶>树胶>海藻酸钠>黄原胶,最佳添加量为黄原胶0.35海藻酸盐0.25素盐和黄原胶可有效提高韧性和速冻饺子的抗煮性。 5.3 果冻、饮料等的应用 果冻、冰淇淋中的增稠剂可以起到增稠和胶凝的作用。例如,加卡果冻具有弹性,制备工艺简单,因此被广泛用于果冻生产中代替琼脂、明胶和果胶。秦慈斌等实验发现,果冻加工中最好的添加工艺是魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠、0.2%黄原胶0.005%、磷酸氢钙0.04、citrate钾0.05、琪1.6、自沙载5、甜蜜素0.1/ 啤酒30食品用增稠剂,得到的果冻凝胶效果好,凉凉清爽,颜色透明。增稠剂在饮料中具有增稠、稳定、均质、乳化、胶凝等作用。罗灵泉等。研究了增稠剂对搅拌酸奶的感官品质的影响。添加果胶改性淀粉和明胶增稠剂时添加0.5%、0.4%、0.2%,感官最佳;复合时,最佳添加量为0.1%、0.12%。 27%,此时可以获得最佳的酸奶感官品质;孟跃成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆浆的影响 对饮料稳定性的影响,当添加果胶CMC黄原胶量为0.6、05、005时,产品稳定性最好;复配后的最佳配比为:果胶0.11、CMC0.23.05。此时产物析出率最小,稳定性最好。

陆新泉等人用刺槐豆胶和魔芋粉作为复合增稠剂,用于制备牛奶和植物蛋白饮料。系统稳定,口感丰富。 4 在调味品中的应用。食品增稠剂具有增稠、增稠、稳定、耐盐温、抗沉淀、防垢等特点,广泛用于食品调味。李琼等。研究了天然肉香精制备中增稠剂的选择和工艺优化。实验结果表明,选用5%甲基纤维素作为肉味胶体,在60-70℃水浴中溶解,搅拌30分钟。溶解后,放置24-48小时膨化,然后用于制备肉味,产品变稠。 55除应用于其他食品外,还可用于保鲜、罐头、保健、糖果等食品。例如,在保健食品中添加海藻酸钠,可以抑制血清和肝脏中胆固醇、总脂肪和总脂肪酸浓度的升高;用琼脂、卡拉胶、果胶等作胶凝剂生产软糖,具有良好的弹性和韧性。可制成多种口味;食品增稠剂在肉类香精中的应用和发展前景。增稠剂是国家允许的食品添加剂。主要作用是增加食物的浓度和口感。增稠剂被添加到市场上的酸奶等食品中。每种食品中添加的增稠剂数量国家没有明确规定。但是,每种食品的配方都要在质检部门备案。由于增稠剂种类繁多,生产地域不同,粘度系数不同,生产工艺不同,具体应用效果也会存在显着差异。

本站声明:本网站尊重并保护知识产权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果我们转载的作品侵犯了您的权利,请在一个月内通知我们,我们会及时删除。

Copyright 华清诚信添加剂资讯网 All Rights Reserved. 版权所有

网站地图 |站点地图