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兰州拉面用“食用胶”使面条筋道的报道报道

时间:2021-07-31 16:11:21|浏览:

什么是“食用胶”?

很多传统小吃也是用食用胶制成的,如果冻、冰粉、琼脂、皮冻等,都是某类水胶体凝胶的产物

云无心:博士食品工程博士,目前在美国从事食用蛋白的研发。通俗地说食品胶体杂志,就是“在实验室里学做饭”。

关于兰州拉面使用“食用胶”让面条有嚼劲的报道,再次引发了公众对“食品添加剂”的敏感神经。 “吃一碗面等于吃一个塑料袋”的恐吓成功引发了公众恐慌——这再次凸显了加强基础科学素养的紧迫性。

报告中所谓的“食用胶”是一大类食品原料。在食品技术中称为“水胶体”,一般译为“水胶体”。由于不熟悉,人们往往认为它们是“化工产品”,拒绝接受。

常用的亲水胶体其实都是“天然产物”。例如,琼脂和角叉菜胶是海藻的提取物。明胶来源于动物皮肤或骨骼的水解。被很多人誉为“神奇保健品”的阿胶,只是选材和工艺不同,与阿胶没有本质区别。

食用胶中比较“高级”的果胶,主要来源是橙皮和苹果汁的残留物。一些食用胶来源于植物种子,如阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等,都是从相应植物的种子中提取的。其他亲水胶体是通过微生物发酵获得的,如黄原胶。微生物发酵可以用来生产各种各样的东西,而那些可以被人类选择来制作食品成分的东西都经过了精心挑选和测试。很多我们熟悉的食物都来自微生物发酵,比如酱油、酒、醋、味精等。

大部分水解胶体是直接提取物,只有少数经过一定的加工,如羧甲基纤维素(CMC)。它是从植物中提取的,通过化学反应在分子的某些位置加入“羧甲基”。虽然它也可以被称为“化学产品”,但它的安全性已经过广泛测试,没有发现任何健康危害。

从分子结构来看,这些食用胶与淀粉非常相似。它们都是由小分子糖(称为“单糖”)相互连接的高分子聚合物,称为“多糖”或“多糖”。糖”。淀粉是最常见的多糖,由葡萄糖连接而成。

不同的单糖,不同的连接方式,造就了各种个性各异的多糖。有些只需要少量即可大大增加水的粘度,例如黄原胶。有些在室温下不溶于水。它们在高温下溶解后,在温度降低时变成固体,这就是通常所说的“凝胶化”。

明胶就是一个典型的例子。在不同的酸碱条件下,它们还可能与食品中的其他成分,如蛋白质、淀粉等结合,以改善其他食品成分的特性,生产出更加丰富多样的食品。比如很多蛋白质在酸性条件下是不溶解的,很多人喜欢酸性饮料的味道。加入适量的果胶连接果胶和蛋白质食品胶体杂志,可以在酸性条件下溶解蛋白质,从而得到清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适量的食用胶,还可以让面条更有嚼劲,这也是一种改进。

在食物中添加食用胶之类的东西并不是现代食品技术的创造。烹调的基本技术“马千”,是在淀粉受热时形成一层薄薄的胶状物质,防止肉中水分流失,从而保持肉质鲜嫩。 “增稠”是利用淀粉形成糊状,将调味料粘在不易入味的食物上。牛肉汤、玉米汤等食品依靠淀粉来增稠口感。许多传统小吃也是用食用胶制成的,如果冻、冰粉、琼脂、皮冻等,都是某种亲水胶体凝胶的产物。

在现代食品技术中,亲水胶体的研究和应用是一个极其重要的方面。还有一个专门的学术期刊叫《Food Hydrocolloids》(Food Hydrocolloids),发表各种食用胶研究领域的学术论文。可以说,正是各种食用胶的应用,让我们有了以前没有的多种新食品。

除淀粉外,其他食用胶也作为食品添加剂进行管理。这些亲水胶体不仅可以用于食品,还可以用于其他工业产品。作为工业原料,其生产过程的控制和要求不像食品原料那样严格。因此,工业级亲水胶体比食品级亲水胶体便宜。这使得一些非法商贩可以使用工业级原料代替食品原料。然而,工业级原材料可能含有有害杂质。

和其他食品添加剂一样,法定生产标准使用的食用胶没有问题,但食品安全保护需要严格监管。其中,添加剂的使用是否合法,需要公众和媒体擦亮眼睛。 ■

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