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【每日一练】2016年10月21日食品添加剂

时间:2021-08-13 17:46:57|浏览:

课程食品添加剂,2007~2008学年第二学期,题号一二三四五六七八九十十十十二三四总分一五评分名一、语语(4' × 6= 24') 1. 食品添加剂; 2. LD50; 3. 3. 油溶性食品抗氧化剂; 4、食品营养强化剂; 5.食品乳化剂; 6、姓氏之精; 二、填入(1'×24=24') 1.根据来源,食品添加剂可分为两大类(1)和(2)。2.微生物引起的食品腐败一般可分为成:(3), (4), (5). 3. Toxic) 科学实验通常分为四个阶段:(6), (7), (8), (9). .. 4.鲜味剂的种类很多,分为(10), (1@)1), (12), (13))四类. 5.食用香料可以根据来源和成分分为两类(14)、(15))。 6.常用的食品防腐剂有(我举3个例子)(16)、(17)、 (18).7..食用色素的作用包括(19)和(20).8.食品增稠剂)可分为(21),(22), (23), (24)三、简答题(7'× 6 = 42')根据其出处) 1.简述食品添加剂的发展趋势?第2.简述其作用机理食物抗氧化剂? 3. 简述你的注意事项食物营养强化剂有哪些?科学 4. 简述影响食品防腐剂保鲜效果的因素? 5. 简述食品乳化剂在食品加工中的作用? 6、着色剂在肉类加工中的主要作用是什么?机制是什么? 四、问题( 10')结合实际生产,举例说明食品行业的食品增稠剂,并阐述影响增稠剂效果的因素。

A 类食品添加剂答卷:一、 名词解释 (4'× 6= 24') 1. 食品添加剂:为提高食品质量和质量而添加到食品中的化学合成或天然物质。色、香、味,以及防腐和加工工艺的需要; 2. 2. LD 50:指能使一组实验动物中毒致死的剂量; 3、3、油溶性食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性名词解释 食品增稠剂,延长食品贮藏期的食品添加剂; 4、食品营养强化剂:是天然或合成的食品添加剂,属于天然营养素范围,添加到食品中以增强营养。 5、食品乳化剂:是指加入食品后能显着降低油水界面张力,使不相容的油水形成稳定乳化的食品添加剂; 6、食用香精:根据不同需要,选用几种或几十种香料混合使用。 二、填空(1’24=24’) 1.食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2。微生物引起的食品腐败一般可分为:细菌引起的食品腐败、霉菌引起的食品霉变、酵母引起的食品发酵。 3、毒理学试验通常分为四个阶段:急性毒理学试验、遗传毒理学试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验。 4、鲜味剂种类繁多,按来源分为动物鲜味剂、植物鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四大类。

5.食用香精按来源和成分可分为单体香精和天然香精。 6. 常用的食品防腐剂有(任意三个例子)苯甲酸、山梨酸和丙酸。 7.食用色素的作用包括抗菌作用和增强风味。 8.食品增稠剂按来源可分为动物胶、植物胶、微生物胶等。 三、简答题(7’× 6= 42’) 1. 简述食品添加剂的发展趋势?重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂。重视功能性食品添加剂的开发。利用高新技术开发生产食品添加剂调节机构,加强应用技术研究 2.简述抗氧化剂的作用机理。抗氧化剂都是酚类化合物。它们可以提供氢原子与油脂自氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链状自氧化过程。 3、食品营养强化剂使用注意事项。强化营养素应该是人们日常饮食或大众食品中低于需要量的营养素。强化食品应该是人们大量食用的食品;容易被人体吸收利用;食品强化应符合营养学原理,强化剂量应适当,以保持营养物质的合理平衡,防止摄入过多引起代谢紊乱,不致因摄入过多引起中毒。一般情况下,强化剂量为人体每日推荐量的1/2~1。 3; 4、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些? Ph值微生物污染,热处理溶解和分散防腐剂的协同作用5。食品乳化剂在食品加工中起什么作用? ①对淀粉的络合作用; ②对蛋白质的络合作用; ③晶体物质结构的改善; ④起泡加气作用; ⑤润滑效果; ⑥破乳消泡作用; ⑦提高乳液体的稳定性。

6.染发剂在肉类加工中的主要作用是什么?机制是什么? ①染发剂在肉制品加工中的主要作用包括使肉制品着色名词解释 食品增稠剂,抑制微生物生长,同时产生特殊风味; ②显色机理:硝酸盐在加工过程中产生的NO可使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝酰肌红蛋白或亚硝酰血红蛋白,使肉制品保持稳定的鲜红色。 四、Question(14’)结合实际生产,举例说明食品增稠剂在食品工业中的作用,并解释了影响增稠剂效果的因素。保持流质食品和果冻食品的色、香、味、结构和稳定性;凝胶化;起泡和稳定泡沫;附着力;成膜;用于生产保健和低热量食品;保水作用

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