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食品胶的分类与作用的性质!

时间:2021-08-25 16:11:19|浏览:

食品胶(foodgums)通常是指溶于水并在一定条件下可充分水合形成粘稠、滑溜或胶状液体的大分子物质,在加工食品中可提供增稠、增粘、粘合、凝胶成型能力、硬度、脆性、致密性、稳定的乳化、悬浮等,使食品获得硬、软、脆、粘、稠等各种形状和口味。也常被称为食品增稠剂、增粘剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、树胶等。二、食品胶的类二、食品胶天然植物多糖物质分类:果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等海藻多糖:琼脂、海藻酸、卡拉胶等微生物多糖:黄原胶、支链淀粉、动物多糖:甲壳素蛋白:明胶合成:羧酸盐甲基纤维素钠、丙二醇、改性淀粉的功能乳化和稳定性纤维作为涂层剂和胶囊的悬浮性和分散性。保水保水控结晶(一),性质(一),性质凝胶凝胶:在体系中时) 具有特定分子结构的增稠剂,浓度:当具有特定分子结构的增稠剂溶解在体系中时,浓度达到一定值,系统也满足一定要求,以下操作可以达到一定值,系统也满足一定要求通过以下动作,系统形成三维网络结构: 使用时,系统形成三维网络结构: 增稠剂大分子链之间的交联和增稠剂大分子链之间的螯合交联,增加螯合增稠剂大分子和溶剂分子之间的强亲和力增稠剂大分子和溶剂分子((水)) 琼脂:琼脂: 1% 1% 浓度可以形成凝胶 浓度可以形成凝胶藻酸盐: 热不相关versible gel alginate:热不可逆凝胶((受热不稀释,受热不稀释))——人造果冻的原料。人造果冻的原料。一定的增效作用:经过一定时间后,体系的粘度大于混合液使用后的时间,体系的粘度大于各增稠剂单独使用时的粘度之和。 :阿拉伯胶可以降低黄蓍胶的粘度。在增稠剂的实际应用中,常单独使用一种增稠剂。在增稠剂的实际应用中,往往不能单独使用一种增稠剂。效果理想,常需配合使用,但协同效果不理想,常需配合使用,如:CMCCMC与明胶、卡拉胶、瓜尔胶与明胶、卡拉胶、瓜尔胶与CMC CMC、琼脂、琼脂和刺槐豆胶、黄原胶和刺槐豆胶等和刺槐豆胶、黄原胶和刺槐豆胶等(二),功效和应用(二),功效和应用1、赋予食品所需的流变特性,改变食品的质地和外观,赋予食品所需的流变性能,改变食品的质地和外观,使液体或糊状食品形成特征形状,具有粘糊糊的感觉,使液体或糊状的食物形成有特征的形态,具有粘糊糊的口感,如冰淇淋等冰点心的质量很大程度上取决于冰晶的质量,如冰块奶油和冰晶格式的状态离子。

添加增稠剂可以防止形成过多的冰晶。加入增稠剂可以防止冰晶过大((以免感觉质地粗糙,不觉得质地粗渣粗渣)),使冰晶细腻,口感顺滑,结构合理细腻均匀,冰晶细腻,口感顺滑,结构细腻均匀 2 2、 使产品均匀稳定,富有特色,使产品均匀稳定,具有丰富的特点,如:制作酸奶时必须添加有机酸,但会导致乳蛋白结块。例如:制作酸奶时必须添加有机酸,但会引起乳蛋白结块沉淀和分层。添加增稠剂有助于解决沉淀和分层。添加增稠剂有助于解决分层3、提高起泡性和稳定性,提高起泡性和稳定性。例如:冰淇淋经常使用刺槐豆胶、海藻酸钠等作为发泡剂,例如:冰淇淋经常使用刺槐豆胶、海藻酸钠等作为发泡剂 44、成膜、成膜:形成光滑在食品表面形成一层薄膜,功能:在食品表面形成一层光滑的薄膜,功能:防止吸湿:冷冻食品,防止吸湿的固体粉末食品:冷冻食品,防止水分流失的固体粉末食品:水果和蔬菜是保持新鲜,有抛光作用,防止水分流失:水果和蔬菜新鲜,有抛光作用。这种增稠剂也叫包衣剂,是一种增稠剂。发展趋势之一。这类增稠剂也称为涂层剂。是增稠剂的发展趋势之一,如:麦醇溶胶、明胶、琼脂、海藻酸等,如:麦醇溶胶、明胶、琼脂、海藻酸等。 55、保水性因为增稠剂具有很强的保水性亲水作用,在肉制品和面制品中,由于增稠剂具有很强的亲水作用,在肉制品和面制品中可以提高质量。面粉类食品:提高面团的吸水性,加速水分向蛋白质的转移。面粉类食品:提高面团的吸水性,加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒的渗透,有利于面团制备过程中分子和淀粉颗粒的渗透 有利于面团制备过程中利用保水性和增稠剂的凝胶性能,增加产品的重量,利用增稠剂的保水性和凝胶性能,增加产品的重量、粘弹性和淀粉粘弹性。 GB 2760-2007 琼脂 卡拉胶钠 羧甲基淀粉钠 明胶钾 海藻酸钠 羧甲基纤维素钠 果胶 刺槐豆胶 金合欢 海藻 丙二醇酯 甲壳素,罗望子胶羟丙基淀粉醚、蜀葵胶、乙酰化磷酸二淀粉、聚葡萄糖、羟丙基磷酸二淀粉、β环糊精、亚麻籽胶、磷酸化磷酸二淀粉,1999年新增:氧化羟丙基淀粉、磷酸双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶。 2000年新增品种:辛烯基铝琥珀酸淀粉、醋酸淀粉。扩大范围:酸处理淀粉、羟丙基淀粉 2003年补充和扩大了磷酸二淀粉酯:羧甲基纤维素瓜尔胶钠是一种价格低廉、应用广泛的食用胶体。

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