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FoodIndustry2012年第7期食品增稠剂又称食品胶、糊料

时间:2021-09-12 08:15:13|浏览:

FoodIndustry 2012 Issue 7 食品增稠剂,也称为食品胶水和糊状物,可以改善食品的物理特性,增加流体食品的粘度和稠度,赋予食品光滑可口的感觉,并具有很强的持水能力。增稠剂多为天然高分子。至今已有40多种增稠剂。它们按来源分为5大类: 海藻胶:海藻酸钠、海藻酸钾、角叉菜胶、琼脂、PGA等;植物胶:刺槐豆胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶、阿拉伯胶、猪苓胶、CMC-Na、糊精等;动物胶:明胶、酪蛋白酸钠、酪蛋白、甲壳素等;微生物胶:黄原胶、结冷胶、凝胶多糖、威兰胶等;化学合成胶:聚丙烯酸钠等[2-5]。由于每一种食品胶水都有自己的特点和功能,在食品行业中有着不可替代的作用。然而,每一种单一的食品胶仍然有很多局限性。不同食品胶的复合可以解决食品加工问题。出现的问题,提高食品质量,减少添加剂用量,提高食品安全。黄原胶的分子结构 黄原胶(Xanthan)又称黄原胶,是油菜黄单胞菌分泌的一种胞外酸性多糖。这种多糖是由 D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖”结构聚合物(如图 1 所示)。黄原胶的相对分子质量很高,一般大于106u。

黄原胶分子的一级结构包括由 β-, 键连接的 D-葡萄糖基主链和包含三个糖单元的侧链。侧链由两个D-甘露糖和一个D-葡萄糖醛酸交替连接而成。黄原胶的二级结构是由侧链通过氢键和静电力沿相反方向缠绕在主链主链上形成的五重棒状螺旋结构。黄原胶分子结构中,侧链末端部分甘露糖,6 尚飞飞(.海南大学食品科学学院,海口57000,海南;2.浙江农业科学研究院农产品质量标准研究所浙江杭州农业科学3002)要:黄原胶是一种用途非常广泛的食品增稠剂,与其他食品添加剂有很好的复配效果。和刺槐豆胶、瓜尔胶、结冷胶、琼脂单体的复配及黄原胶与两种或两种以上食品增稠剂复配应用的研究,复配产生良好的协同作用和协同凝固作用,胶凝效果也大大提高了食品关键词: 黄原胶, 增稠剂, 稳定剂, 复合物, 凝胶 研究复合效果 黄原胶 尚飞飞, 王强, 赵雪平,吴立宇,邱厚元食品科技,海南大学,海口57000; 2.Institute QualityStandards Agro-products,浙江农业科学研究院,杭州002,中国) 摘要:黄原胶广泛用于食品中的其他增稠剂添加剂。结构 黄原胶复合作用 总结了魔芋胶、刺槐豆胶、夸尔胶、结冷胶、琼脂等。协同效应复合,引领食品稳定性。此外,还实现了凝胶化变脆。关键词:黄原胶;增稠剂;稳定剂;化合物; gel 中文图书馆分类号:TS202.3 文献识别码:A 号:002-0306(202)07-00-0 收稿日期:20-04-27 通讯联系作者简介:尚飞飞(986-,男,硕士研究生,研究方向:农产品质量安全与添加剂。

黄原胶A丙酮酸基团的结构和化合物性质研究,与主链相连的部分甘露糖在C-6位被乙酰化。一般来说,黄原胶中丙酮酸取代基的含量在30%~4%之间食品增稠剂复配,乙酰化基团在%~70%之间。两者在链中的分布是不规则的,但对黄原胶的构象和理化性质影响很大。黄原胶乙酰基的去除和丙酮酸基的去除都会显着改变黄原胶的性质。黄原胶的品种和发酵后的加工工艺决定了丙酮酸和乙酰基的含量,发酵过程中溶氧量的多少条件对丙酮酸的含量有显着影响。一般黄原胶溶氧率小,丙酮酸含量低。流变学研究表明,去除丙酮酸基团后黄原胶的分子间作用力显着降低。丙酮酸基团可以在黄原胶分子之间形成氢键并与乙酰基的相邻侧链连接。产生氢键以稳定黄原胶的分子结构。通常认为乙酰基提供分子内相互作用力,因为去除乙酰基后黄原胶分子变得更加灵活。支链位置是黄原胶构象的主要组成部分。

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