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食品胶的种类和应用【一周学网】

时间:2021-09-17 16:33:50|浏览:

食品增稠剂(胶体)类型和应用一、食品胶体的定义?食品胶通常被称为高分子材料,溶于水,在一定条件下充分水合,形成粘稠、光滑或胶状液体。在加工食品中,它能提供增稠、增粘、附着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密性、乳化稳定性、悬浮体等,使食品具有各种形状和硬度。软、脆、粘、稠等口味,故常被称为食品增稠剂、增稠剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、口香糖等二、食品胶的分类。植物多糖:果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和其他海藻多糖:琼脂、海藻酸、卡拉胶和其他天然微生物多糖:黄原胶普鲁兰多糖分类多糖:甲壳素动物蛋白:明胶合成:羧甲基纤维素钠的功能特性,丙二醇和变性淀粉两种食品凝胶增稠胶凝膳食纤维功能性乳化和稳定性作为薄膜包衣剂和胶囊悬浮分散液保水保水控制结晶(一),性能)(1)gel:当系统具有特定分子结构的增稠剂时,当浓度达到一定值且系统也满足一定要求时,系统可通过以下功能形成三维网络结构:增稠剂、增稠剂和溶胶的大分子链之间的交联和螯合通气分子(水)。强亲和琼脂:1%浓度可形成凝胶海藻酸钠:加热不可逆凝胶(加热后不稀释)-果冻原料。(2)相互作用粘度?降低效果:阿拉伯胶可以降低黄芩胶的粘度?增加效果:经过一段时间后,系统的粘度大于单独使用的各增稠剂的粘度之和。黄杆菌胶+刺槐豆胶的浓度。在实际应用中在增稠剂方面食品用增稠剂,通常需要使用单一的增稠剂,但效果不理想,因此经常结合使用以发挥协同作用:CMC与明胶、卡拉胶、瓜尔胶与CMC、琼脂与刺槐豆胶、黄原胶与刺槐豆胶等(二),功效与应用1、赋予了食品所需的流变特性,改变了食品的质地和外观,形成了液体或浆状食品的特征形状,具有粘滑可口的感觉。冰激凌等冰激凌零食的质量在很大程度上取决于冰晶的形成状态

添加增稠剂可防止过多冰晶(以免感觉粗糙和结渣),冰晶细腻,口感顺滑,结构细腻均匀2、使产品均匀稳定。例如食品用增稠剂,制备酸奶时必须添加有机酸,但会导致乳蛋白凝结、沉淀和分层。添加增稠剂有助于解决3、提高分层例如,槐豆胶和海藻酸钠常用作冰淇淋4、成膜的发泡剂:在餐桌上,这种增稠剂也称为涂层剂,这是增稠剂的发展趋势之一,如醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸和其他5、保水剂使用增稠剂具有很强的亲水性作用,可用于肉制品和面制品。对面制品品质改善的效果:提高面团的吸水率,加速水分渗入蛋白质分子和淀粉颗粒,有利于面团的调制过程增稠剂的快速性和凝胶性可增加产品的重量、粘弹性和淀粉含量,且不易老化。(一)GB 2760-2019琼脂卡拉胶海藻酸钠羧甲基淀粉钠明胶黄原胶海藻酸钾羧甲基纤维素钠果胶槐豆胶阿拉伯胶丙二醇海藻酸钠几丁质罗望子胶羟丙基淀粉醚瓜尔胶黄色棉花糖胶乙酰化淀粉磷酸酯田菁胶聚葡萄糖水溶液聚丙烯淀粉磷酸酯β-环糊精亚麻籽胶磷酸化淀粉磷酸酯是我国允许使用的食品胶(二)2019增加新品种:氧化羟丙基淀粉、磷酸双淀粉、胡芦巴胶、聚丙烯酸钠、青蒿胶。2000增加新品种:丁二酸辛基铝淀粉、醋酸淀粉。扩大范围:酸处理淀粉、羟丙基双淀粉磷酸酯。2019增加扩大范围:羧甲基纤维素钠,瓜尔胶,又称瓜尔胶和胍胶,是世界上价格低廉、用途广泛的食用胶体之一

瓜尔豆胶是一种从瓜尔豆树种子中分离出来的食用多糖化合物。1.瓜尔豆胶是一种线性半乳甘露聚糖和一种非离子聚合物β-由1和4个键连接的D-甘露糖单元是主链,在主链中一些D-甘露糖单元(α-1,6键)的C6位置有一个单一的D-半乳糖不均匀连接是支链,半乳糖与甘露糖的比率为1:1.8,简化为1:2。事实上,甘露糖主链中半乳糖的分布是不均匀的。主链的某些部分没有半乳糖,而其他部分有高取代区域。2.瓜尔胶的理化性质(一))@(1)可溶性瓜尔胶可溶解于冷/热水中,同时快速水合,最终得到半透明粘性溶液,但不溶于乙醇等有机溶剂。(2)粘度瓜尔胶是粘度最大的天然胶体之一,其1%的水溶液粘度在4~5pa·S之间。2.瓜尔胶的物理化学性质(二))@(一)2@热稳定性)当温度升高时,瓜尔胶溶液的粘度降低。当瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间时,会发生不可逆降解,糖苷键会水解。因此,粘度会迅速损失,在pH值低于3的酸性溶液中也会发生降解。(一)3@酸稳定瓜尔胶溶液具有中性自然pH值,pH值在4~10范围内的变化对胶溶液的性质没有明显影响(一)4@流变性瓜尔胶及其衍生物具有非牛顿假塑性流动特性,即具有稀释作用

一)5@guar胶的应用?中国法规(GB 2760-201一)6@:?瓜尔豆胶可用于各种食品,并可根据生产需要适当使用。瓜尔豆胶在食品中的作用是增稠、保水、稳定粘合、抑制悬浮、结晶、冰淇淋、方便食品●●●●●●●●●●●● 调味品●●●● 饮料●●●● 例如二、阿拉伯树胶?阿拉伯树胶是豆科相思树树干的渗出物。大多数天然阿拉伯树胶块是泪滴状、微透明琥珀色和无味的,而精制的树胶粉是白色的。最高质量的阿拉伯树胶应该是半透明、琥珀色、无味和椭圆形。1.阿拉伯树胶是一种结构al成分?阿拉伯胶弱酸性大分子多糖,含有钙、镁、钾等阳离子,分子结构复杂,以阿拉伯半乳聚糖和多支链为主。阿拉伯胶水解可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸

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