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植物凝胶软糖相对于明胶软糖的主要优势是什么?

时间:2021-10-22 18:27:34|浏览:

果冻作为休闲食品,深受消费者喜爱。明胶是明胶中的一大类,由于其高弹性和咀嚼性,在市场上很受欢迎。但明胶热稳定性差、添加量大、口味单一等问题仍制约着明胶软糖的生产和销售。近年来,随着纯天然、素食概念的流行,植物果冻在欧美等发达国家市场受到广泛关注,成为果冻新的消费时尚。

植物胶相对于明胶的主要优点:

·适合特殊饮食要求(halal、kosher);

·质地范围广,可提供从硬到软,从脆到弹的质地;

·用量小,约为明胶用量的一半;

·保质期稳定性,包括耐温性和质地稳定性。

植物果冻常用的凝胶体系

目前市场上蔬菜冻常用的凝胶体系主要有改性淀粉、果胶和卡拉胶。凝胶体系是果冻不可缺少的组成部分,不同凝胶体系制成的糖果具有不同的物理、化学和感官特性。

1.变性淀粉。

最广泛使用的果冻是经过酸处理的改性淀粉,它可以降低粘度并提高凝胶强度。

淀粉软糖在浇注过程中容易出现拖尾,食用时容易粘牙。同时,淀粉冻的透明度低,不适合制作透明的凝胶状冻胶。

2.果胶。

果胶果冻口感清爽,香味释放性好,更适合果味产品。果胶软糖切面整齐,丝质短,咀嚼性不强,凝胶工艺不利于pH值

有一定的要求,限制了它在产品开发中的应用。

3. 卡拉胶

卡拉胶是从海洋红藻中提取的天然多糖聚合物。卡拉胶根据键合方式和硫酸基的含量和位置不同,可分为Kappa(κ)型、Iota(ι)型和Lambda型。(λ) 型有三种主要类型。

不同类型的卡拉胶分子结构

其中,Kappa、Iota型角叉菜胶可以形成类似于DNA的双螺旋结构,然后聚集形成凝胶。

卡拉胶的凝胶机理

不同类型的角叉菜胶具有不同的凝胶特性。例如,Kappa 卡拉胶可以形成硬而脆的凝胶,Iota 卡拉胶可以形成柔软而有弹性的凝胶。可以将不同类型的Kappa和Iota卡拉胶复合,然后用于糖果中,以满足不同质地和口味的需求。

Kappa 卡拉胶和 Iota 卡拉胶的凝胶特性

4. 4、微晶纤维素

微晶纤维素(简称MCC)是一种由β-1,4糖苷键连接的线性多糖,是一种亲水胶体。胶体MCC颗粒直径小于1μm,在制备过程中通过氢键与CMC分子连接。水化后,由于CMC本身携带的负电荷的排斥作用,形成三维网络结构,从而提供产品的质感。

胶体MCC分散性和稳定性

果冻中使用的糊化MCC可以提供短丝质地,清爽的口感,不粘牙。

复合技术打造多元化软糖产品

由不同凝胶体系制成的软糖具有不同的质地和口味;通过复合技术,可以利用胶体之间的协同/互补作用,提高工艺稳定性(如耐酸性);增强凝胶特性,改善糖果的质地和口感;延长糖果的保质期,生产各种软糖产品。

作为全球领先的亲水胶体生产商和复合商,FMC熟悉生产的卡拉胶、微晶纤维素、果胶等各种胶体的特性,拥有丰富的胶体复合经验和应用技巧,从而在应用中,一站式可以提供解决方案。例如,通过果胶和角叉菜胶的复合,可以产生类似明胶的口感;此外,还可以通过复合微晶纤维素来生产口感清爽、不油腻的糖果产品。FMC 也有成熟的健康软糖解决方案,强化不同的营养元素,如矿物质、维生素、胶原蛋白和中草药。

质地分析

在糖果产品的质量评价体系中,质地特性是一个重要的衡量指标。仪器分析法可以用物性分析仪对软糖的质地进行定量评价。操作简单快捷,重复性好。为了确定软糖的质地,可以使用TPA(Texture Profile Analysis)模拟口腔咀嚼,获得TPA质地曲线。从TPA质地曲线中,可以得到与人类感官评价相关的质地参数,如硬度、弹性、回弹性和咀嚼性。

软糖TPA纹理曲线

只有了解果冻产品的质地特点,将不同口味组合起来食品胶体的应用,才能在产品创新上独树一帜;比如葡萄或芒果口味食品胶体的应用,可以选择质地较软的,模拟果肉的真实口感,赋予产品新的活力。

产品推荐

对于植物果冻,FMC有多种质地解决方案,目录如下;具体使用方法请咨询FMC技术团队。

复合方案

剂量

质地/味道

酸碱度

元素

明胶RESL 4489

1.6~1.8%

*减少油腻感

*不同用量,质地从柔软到有弹性

3.4~3.6

卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、葡萄糖

凝胶 DG 6622

2.0~2.5%

*柔软弹性质地

3.2~3.6

角叉菜胶、果胶、葡萄糖

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