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食品增稠剂复配 常用特性对比-上海怡健医学(-)

时间:2021-11-11 08:22:37|浏览:

常用增稠剂特性对比

1 颗黄原胶

黄原胶又称黄原胶、黄原胶、黄原胶,是由假黄单胞菌属发酵产生的一种单孢多糖。它是由甘蓝黑腐病和油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料,通过好氧发酵生物工程技术,切断1,6-糖苷键,打开支链,再按1,4-键合成酸性胞外由直链组成的杂多糖,由于其特殊的大分子结构,具有多种功能,可用作乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、施胶剂、成膜剂等,广泛应用于国家各个领域经济。黄原胶在冷水中能迅速溶解,但具有很强的亲水性。因此,如果搅拌不充分,外层会吸水并膨胀成胶束,从而防止水进入内层。因此,将干黄原胶粉或盐、糖等干粉辅料混合均匀后,缓慢加入搅拌水制成溶液备用。黄原胶水溶液在静态或低剪切下具有高粘度。在高剪切下,粘度急剧下降,但分子结构保持不变。当剪切力消失后,会立即恢复原来的粘度,因此黄原胶溶液具有假塑性。剪切力和粘度之间的关系是完全可塑性的。黄原胶的假塑性非常突出,这种假塑性对稳定悬浮液和乳液极为有效。在实验过程中,发现黄原胶溶解在冷水中用玻璃棒搅拌,如果加入过快,黄原胶干粉来不及扩散结块,溶解困难。 . 当缓慢加入高速转子搅拌的冷水中时,扩散充分,结块不严重,溶解的溶液粘度大,略发黄,透明度差。

称取198g 65℃热水,用高速转子搅拌,加入2g增稠剂,观察增稠剂在热水中的溶解度。(下同)

实验发现,将黄原胶溶于热水中形成的溶液呈微黄色,黄原胶在热水中的分散性较好,较易溶解,结块不严重。

2 海藻酸钠和复方海藻酸钠

海藻酸钠又称海藻酸钠、海带胶、海藻酸盐、海藻酸钠,是从海带中提取的天然多糖类碳水化合物。广泛用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日化等产品,作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、施胶剂等。海藻酸钠亲水性强,能溶于冷水和温水形成非常粘稠且均匀的溶液。形成的真溶液具有其他类似物难以获得的柔软性、均匀性等优异性能,并具有强保护胶体,对油脂有极强的乳化力。实验发现,海藻酸钠在冷水中不易分散。虽然在水层上容易结块,但很容易溶解。解散后,该溶液具有高粘度和高透明度。复合海藻酸钠比海藻酸钠更容易结块。

从图中可以看出,海藻酸钠在热水中的分散性比在冷水中的好,在热水中溶解得更快,形成均匀透明的溶液。

3.魔芋胶

魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎中提取的水凝胶状多糖葡甘露聚糖(KGM)。它是一种高分子量的非离子 KGM。魔芋粉颗粒遇水会膨胀膨胀,然后破裂并释放出 KGM 聚合物。它不仅作为食品添加剂广泛应用于食品工业,而且在农业、医药等行业也发挥着重要作用。实验发现,魔芋胶在合适的搅拌和加入速度下,具有良好的分散性和快速溶解性,溶解后形成微粉状半透明溶液。

从图中可以看出,魔芋胶在热水中的分散性和溶解性较好,但透明度不好,而且魔芋胶溶于热水时有较大的腥味。

4 瓜尔胶

瓜尔豆胶是从瓜尔豆种子的胚乳部分经过去皮和除菌后得到的。经清洗、干燥、粉碎后加水加压水解,再用20%乙醇沉淀、离心、干燥、粉碎。非离子半乳甘露聚糖。市售胶水一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末,几乎无味,无其他异味,一般含有75%-85%的多糖、5%-6%的蛋白质、2%-3%的纤维和1%的灰。瓜尔豆胶溶于水后可形成高粘度溶液,因此可广泛应用于食品、工业和制药行业。实验中发现瓜尔豆胶具有良好的分散性,溶于水,形成微黄色半透明溶液。

从图中可以看出瓜尔豆胶在热水中溶解速度较快,形成的溶液颜色略带黄色,透明度不高,形成的溶液有豆粉的味道。

5 羧甲基纤维素钠 (CMC)

羧甲基纤维素钠(CMC)通常是由天然纤维素与苛性碱和一氯乙酸反应制备的阴离子高分子化合物。纤维素羧甲基醚钠盐的分子量为6400(±100)。0)。CMC 是一种天然纤维素改性剂。联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)已正式将其称为“改性纤维素”。CMC为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒。密度0.5-0.7 g/cm3,几乎无臭、无味、有吸湿性,在水中易分散成透明胶体溶液,不溶于乙醇等有机溶剂食品增稠剂复配,与粘合剂、增稠、强化、乳化、保水、悬浮等。在实验中,发现CMC溶于冷水时分散性差,易结块。因此,CMC在使用过程中应均匀分散并不断搅拌。CMC溶解在高速搅拌的冷水中,放置一段时间后容易产生气泡,形成均匀透明的溶液。

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