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掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项(组图)

时间:2022-01-03 08:21:17|浏览:

食品增稠剂熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用的因素,掌握食品增稠剂的分类特点、用途及注意事项。 一、食品增稠剂的定义和基本功能二、食品增稠剂的分类四、食品增稠剂的结构和流变学三、食品增稠剂的特性五、胶凝效果对比增稠剂六、的乳化作用 食品增稠剂通常是指在一定条件下能溶于水并充分水合,形成粘稠、滑溜或胶状液体的高分子物质,也称为食品胶。功能 可增加流体或半流体食品的粘度,并能保持体系的相对稳定性。 一、食品增稠剂的概念和基本功能概念二、 食品增稠剂的分类 食品增稠剂的化学成分多为天然多糖及其衍生物(明胶除外,明胶是由氨基酸组成)。自然界中分布广泛,有40余种。根据其来源,大致可分为四类。由植物分泌物制成的增稠剂。由植物种子和海藻制成的增稠剂。由含蛋白质的动物材料制成的增稠剂。一种以天然物质为原料的半合成增稠剂。1、以植物分泌物为原料制成的增稠剂增稠剂食品用,在含有多羟基(羧基占很大比例)的分子链中散布着一定数量的氧化基团。这些羧基通常以钙、镁或钾盐的形式存在。植物表皮损伤渗出液。葡萄糖和其他单糖缩合多糖衍生物。源组件。结构多样。阿拉伯胶2、 由植物种子和海藻来源制成的增稠剂。陆生、海生植物及其种子组分水溶性多糖种植布局、种子选择、多糖酸盐增稠剂卡拉胶的收集和处理3、以含蛋白质的动物原料制成的增稠剂的来源是从动物皮、骨、筋、奶等原料成分蛋白质增稠剂明胶蛋白冻化学合成微生物代谢产物以纤维素、淀粉为原料,在酸、碱、盐等化学原料作用下,经水解制成、冷凝、提纯等过程。

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Sodium Carboxymethyl Cellulose Modified Starch Propylene Glycol Alginate Chemical Synthetic 10 当真菌或细菌(尤其是它们产生的酶)与淀粉相互作用时产生。几乎所有的淀粉都分解成单糖,然后这些单糖发生缩聚反应,再缩合成新的分子。微生物代谢产品 11 提高食品系统的稳定性。食品增稠剂。行动原则。增稠剂的分子结构。羟基羧基氨基羧酸。水分子水合作用。它以分子态高度分散在水中。具有高粘度的单相均匀分散体系。高分子溶液。状态系统 12 食品增稠剂的作用是起泡和稳定泡沫,冰淇淋蛋糕,啤酒增稠剂食品用,面包,粘合剂,香肠片,颗粒产品粉,颗粒香料造粒 13 成膜功能可以在表面形成非常光滑的薄膜防止冷冻食品质量和固体粉末食品表面吸收水分。食用包装膜,果蔬保鲜,食品抛光,用于保健、低热量食品的生产,矫正作用,掩盖一些难闻的气味。环糊精、海藻酸钠、结晶控制、澄清、冰制品、糖浆、啤酒、果酒、15保水、肉制品、面制品,能加速水向蛋白质分子和淀粉颗粒的渗透。它吸收自身质量数十倍甚至数百倍的水分,并具有保水能力,可以提高产品的吸水率,提高产品的档次。浊度、乳化、凝胶、成膜、润滑、果汁、饮料、调味剂、布丁、甜点、果冻、肉冻、胶粘剂、软糖、保护作用、色素稳定性、悬浮、饮料、起泡酒、啤酒、奶油蛋黄酱 17 三、Food 增稠剂的特性比较,增稠剂的食品口感、外观、形状和储存特性。目的 改善储存经济 凝胶、流动性、硬度、透明度、浊度、悬浮颗粒、稠度、风味、原料类型 烘焙、油炸、冷冻、时间、风味稳定性、水分和油脂迁移 19 耐酸海藻酸丙二醇酯食品增稠剂特性 耐酸 CMC 果胶 海藻酸 卡拉胶琼脂淀粉 刺槐豆胶 魔芋胶 海藻胶 卡拉胶 CMC 琼脂 阿拉伯胶溶液 假塑性海藻酸盐 海藻酸盐 丙二醇 海藻酸盐 吸水凝胶 凝胶强度 海藻酸盐 明胶 卡拉胶 果胶 卡拉胶透明胶 卡拉胶透明胶低酯果胶在冷水中的溶解度 阿拉伯海藻酸胶 快速凝胶琼脂 果胶乳化 支持胶 阿拉伯风味 果胶 明胶 卡拉胶 胶乳 稳定性 刺槐豆胶 Acacia 22 四、食品 增稠剂的结构和流变效果、大小和流变特性食品增稠剂结构,食品增稠剂的粘度,增稠剂的协同作用,增稠剂的凝胶作用,增稠剂的乳化作用23(一)结构和相对分子量对粘度的影响。一般增稠剂在溶液中容易形成网络结构或亲水基团较多的胶体,粘度较高。

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不同分子结构的增稠剂即使在相同的浓度和其他条件下,其粘度也可能存在较大差异。对于相同的增稠剂种类,随着平均相对分子质量的增加,形成网络结构的概率也增加。因此,增稠剂的粘度与相对分子质量密切相关,即分子质量越大,粘度越大。食品的粘度在生产和储存过程中会降低。主要原因是增稠剂降解,相对分子质量变小。 24(二)食品增稠剂粘度与浓度的关系,牛顿液体浓度越低,假塑性浓度越高,流变特性在浓度变化很小的范围内,作为食品的浓度增稠剂增加,含有食品增稠剂的溶液的粘度也增加 Lgη=a-bW 粘度 η 特性系数 a, b 浓度 W 25 假塑性:一种非牛顿流体。其特点是:表示剪切应力( τ) 和剪切 速度 D 关系的流变曲线(D-τ 曲线)通过原点,但两者不是直线关系。D 增加的比 τ 快,流体的表观粘度随剪切速度的增加。这称为剪切稀化现象。假塑性流体的流变特性通常用经验公式 τ=KDn 表示,其中0

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