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果冻胶凝剂()食品增稠剂,果冻产品的添加量极低

时间:2022-01-05 08:14:56|浏览:

01部分介绍

果冻是由食用糖和食品增稠剂,辅以酸味剂、着色剂和香精制成的半固体状果冻状食品。果冻产品起源于国外,以其富有弹性和滑爽的质地、酸甜可口、光鲜诱人的外观而广受大众青睐。由于果冻产品在快消品领域具有得天独厚的发展优势,果冻市场吸引了大量企业进入。

近年来,我国果冻产业发展良好,已成为年销售额超过100亿元的产业,并以每年15%左右的速度增长。

在果冻生产过程中,关键技术点在于食品增稠剂,即果冻胶凝剂的应用。虽然在果冻产品中添加的食品增稠剂的量极低,但它对果冻的形状有着决定性的影响,赋予果冻弹性和可塑性。

食品增稠剂是食品工业中最常用的食品添加剂之一。GB 2760-2014食品添加剂卫生标准明确规定了16类食品中近40种增稠剂的使用限量,其中包括许多果冻产品中各种食品增稠剂的添加限量。

02PART食品增稠剂

2.1 食品增稠剂的来源及分类

食品增稠剂通常是指能溶于水并在一定条件下充分水合形成粘稠液体或胶状液体的高分子物质。食品增稠剂多为天然高分子多糖或其衍生物,在自然界中广泛存在;一些食品增稠剂是由天然原料合成的。

目前食品工业中使用的食品增稠剂按来源可分为以下几类:植物源性增稠剂、海藻源性增稠剂、动物和微生物类增稠剂、天然半合成增稠剂。

植物源性增稠剂多为植物多糖,从植物黏液中提取提纯,如刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、瓜尔胶、果胶、阿拉伯树胶等;

海藻衍生增稠剂是从海藻中提取的海藻胶体。比较常用的角叉菜胶、海藻酸及其钠盐都属于这类增稠剂;

动物源增稠剂是从动物组织中提取的亲水胶,其化学成分多为动物蛋白,如明胶、壳聚糖、酪蛋白等;

微生物增稠剂是从微生物的胞外代谢产物中提取的大分子多糖,如结冷胶、黄原胶等;

天然半合成增稠剂是将其分子经过一些化学修饰而得到的高分子化合物,如纤维素衍生物、改性淀粉、淀粉水解物等。

2.2 食品增稠剂的作用

在食品生产中,食品增稠剂的加入增加了食品的粘度,促进了溶液中凝胶的形成,或在体系中保持了相对稳定的亲水性物质,改变了食品的物理性质,从而赋予食品粘稠的味道。该体系起到增稠、胶凝、稳定和保水的作用。

食品增稠剂在溶液中可充分水合,通过吸水膨胀达数十倍以上,形成粘稠滑溜的大分子物质,增加溶液的粘度,使溶液悬浮,从而起到增稠和稳定作用; 由于其分子吸水能力强,可添加到食品中,如面包糕点、肉制品等,以保持水分;

此外,一些增稠剂在一定条件下还可发生凝胶化反应,形成具有可塑性的果冻状半固体。正是由于其胶凝作用,食品增稠剂在生产中可以广泛用作果冻中的胶凝剂。

03PART在果冻中的应用

3.1 果冻生产中使用的增稠剂种类及其凝胶原理

(1) 卡拉胶

卡拉胶是果冻生产中最常用的胶凝剂之一。它是从红藻细胞壁中提取的天然海藻多糖。它是一种含有硫酸根基团的亲水线性异质多糖。它由1,4-Β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖通过基本骨架连接而成。

当卡拉胶溶液受热缓慢冷却时,分子由盘绕变为螺旋,再由单螺旋变为双螺旋,形成三维网络结构,即形成凝胶;可在低浓度下形成高透明度的热可逆凝胶,可满足果冻生产的可塑性和外观要求。

(2) 明胶。

明胶是由富含胶原蛋白的动物结缔组织,如动物皮、骨、腱等降解得到的水解物,因其良好的凝胶性和热可逆性,被广泛用于生产果冻、果冻粉。 ,明胶是市场上用来制作果冻的明胶粉的主要成分。

明胶的母体胶原分子是三个肽链通过氢键形成的三螺旋结构。热量可以破坏明胶胶原分子的氢键和一些共价键。此时,不规则卷曲状态的明胶是可溶的。在一定条件下,明胶分子能逐渐恢复到三螺旋结构,即发生凝胶化反应。化学反应。

但单独使用明胶时,凝胶强度较弱,所需凝胶浓度较大,故常与卡拉胶、海藻酸钠等其他增稠剂配合使用,具有良好的协同作用。

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