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食品在食品中的作用(增稠剂)_科学探索_光明网(组图)

时间:2022-01-06 08:15:39|浏览:

食品增稠剂的概念

食品增稠剂是指能溶于水并在一定条件下充分水合,形成粘稠、滑溜或果冻状的高分子亲水性物质。又称“食品胶”或“食品亲水胶”,约有40余种。从胶体化学的角度来看,这些物质都是亲水性高分子化合物,它们在水中形成的溶液都是“高分子溶液”。

食品增稠剂在食品中的作用不仅是增稠(增加粘度),还可以作为稳定剂、乳化剂、成膜剂、保水剂、胶凝剂、悬浮剂等。

液态奶中使用的食品增稠剂

如表 1 所示,可用于液态奶的代表性增稠剂。

这里有两点需要强调:

(1)不同来源的增稠剂性能不同增稠剂食品用,同一来源不同制备工艺的增稠剂性能不同;

(2)由于这些原料大多来源于生物原料,它们的原料具有一定的生物学特性。正是由于上述原因,一方面增加了选择和使用的难度和复杂性一定程度上增加了增稠剂,另一方面也为增稠剂的选择提供了很大的空间。

这些水胶体会使水相变稠,其中一些还会形成凝胶。这些凝胶的形成方式(由化学因素或热处理引起)、质地/感官特性和稳定性取决于所使用的亲水胶体的类型。

1.增加液态奶的粘度

粘度的增加可以在一定程度上缓解颗粒的重力下沉。但是液态奶的粘度不能无限增加,会严重影响口感。

2.增稠剂与乳蛋白反应性好

有些增稠剂可以在一定程度上与牛奶蛋白结合,起到胶体保护作用。例如,卡拉胶和酪蛋白有一定的反应性,可用于可可奶等乳制品;另一个例子是海藻酸丙二醇酯 (PGA) 和酪蛋白在酸性条件下具有良好的反应性。,使其在酸性条件下能与酪蛋白结合形成亲水性保护层。

3、 增稠剂之间的相互作用

例如,卡拉胶与刺槐豆胶、黄原胶与刺槐豆胶、黄蓍胶与海藻酸钠、黄蓍胶与黄原胶均具有协同作用。利用各种增稠剂之间的协同作用和复合配制方法,可生产出无数种复合胶,满足液态奶生产的不同需要,并能达到最低用量水平。

4、增稠剂与乳化剂的相互作用

增稠剂的主要作用是增加体系的粘度,降低分散颗粒从水中的分离速度。增稠剂的增稠机理与氢键、疏水相互作用和静电相互作用有关。

增稠剂和乳化剂之间主要有以下三种相互作用:

(1)电效应,(2)疏水效应,(3)色散力。

离子型水溶性聚合物,当溶解在低离子强度的水溶液中时,会发生电离,使分子链带上同种电荷。由于点基团的静电排斥作用,聚合物链膨胀形成拉伸构型,并通过周围的氢键和溶剂化与水结合,从而增加水的粘度。因此,离子型水溶性聚合物一般比非离子型水溶性聚合物具有更强的增稠能力。在乳化剂的作用下,水溶性聚合物的增稠能力有时会得到提高。例如,如果在非离子增稠剂中加入离子乳化剂,则离子乳化剂可以吸附在聚合物链上。, 并使其带电,使其具有离子增稠剂的特性,并且粘度大大增加。当然,增稠剂和乳化剂不断变化的组合还有很多规律需要进一步研究和发现。

5、盐类成分的稳定作用

盐类成分,特别是磷酸盐和柠檬酸盐,对乳蛋白有一定的稳定作用。例如,在中性纯乳制品中,磷酸盐或柠檬酸盐可以在一定程度上增加乳蛋白对热处理的稳定性。此外,盐类还会在一定程度上改变增稠剂分子和乳化剂分子增稠剂食品用,影响其稳定作用。通过以上介绍,不难发现复合稳定剂在液态奶中扮演着越来越活跃和重要的角色。可以说,如果没有增稠剂、乳化剂和稳定剂,就很难生产出多种液态奶。的。比如可可奶、果汁奶、杀菌酸奶、各种搅拌酸奶、各种活性奶等等,甚至在过去,巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶不需要添加任何稳定剂。现在很多厂家,为了提高产品的口感,为了风味和稳定性,还使用了稳定剂。这说明液态奶不稳定,需要使用增稠剂和稳定剂。

液态奶,顾名思义,是一类在常温下可以呈液态或半固态的乳制品的总称,区别于固态或粉状乳制品。一般认为包括巴氏杀菌奶、UHT奶、酸奶、活性奶、中性奶饮料、酸性奶饮料等,此外,这个概念还应该包括含酒精的奶饮料、奶油制品等。

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