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面包面团和蛋糕中的淀粉、明胶和植物胶与焙烤

时间:2022-01-06 08:15:48|浏览:

增稠剂:淀粉、明胶、植物胶和烘焙食品增稠剂可以将甜奶油变成意式奶油,让英式奶油变成优质的巴伐利亚三明治,将新鲜果汁凝成馅饼。低脂食谱(食谱)也使用淀粉、明胶和植物胶来代替增稠粉蛋的高脂肪来源。增稠剂可为鲜奶油和蛋白酥皮等保质期较短的食品提供结构和稳定性。由于增稠剂的来源很多,而且每种类型都有不同的特性,因此每种都有自己的应用对象。淀粉在烘焙食品、布丁和酱汁中扮演着许多角色。它们有助于稳定蛋奶酥的精致结构并防止蛋羹凝结(见第 15 章)。当面包面团面粉中的淀粉被水解时,它可以用作酵母的营养物质并有助于发酵过程(见第 2 章)。面包面团和蛋糕中淀粉的糊化是烘焙食品结构的重要组成部分。淀粉还可以改变面粉的蛋白质强度,因为添加淀粉可以降低面粉中面筋蛋白的百分比。因此,用少量淀粉代替强力粉末可以获得更柔软的结构。淀粉可以降低蛋白质比例,使组织更柔软,因为淀粉会与面筋竞争水分(见14。不过,这部分也与淀粉的增稠特性有关。淀粉用于馅饼、水果蛋糕、脆皮薯片等.) 水果甜点中的增稠剂与牛奶蛋糕(如酥皮奶油)中使用的增稠剂相同。

并非所有淀粉都以相同的方式起作用。有些适用于先冷冻再解冻的产品;其他的更适合水果三明治的釉面。这完全取决于厨师决定在特定应用中使用哪种淀粉。糊化 糊化是描述淀粉变化的一个词:受热,吸水膨胀,使液体变稠,形成胶体结构。一些淀粉最多可以吸收其重量的 100。淀粉存在于谷物种子或植物的根部。植物性淀粉用作能量储备。植物通过光合作用产生葡萄糖,用作细胞的燃料,多余的葡萄糖转化为淀粉储存。淀粉是葡萄糖分子的长链。与淀粉相比,第 3 章中提到的糖类是相对简单的碳水化合物。砂糖和蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。下面提到的淀粉分子包含大约 10,000 到 50,000 个葡萄糖分子,具体取决于它们的植物来源。必须纠正的一件事是,厨师所指的“根淀粉”实际上是一种植物块茎。块茎是粗根或根茎,可以储存植物养分或淀粉。从结构上看,淀粉被认为是半结晶的,属于有争议的颗粒,其构型和长度也多种多样。直链淀粉分子称为直链淀粉,支链淀粉分子称为支链淀粉。每种配置在加热和冷却过程中具有不同的性能,并提供不同的增稠特性。

一般来说,谷类淀粉中的直链淀粉含量较高,而根类淀粉中的支链淀粉含量较高。谷物淀粉含有高达 30% 的直链淀粉,而马铃薯以外的块茎含量甚至更少。与糖不同,淀粉在室温下不溶,必须加热才能膨胀和变稠。当淡粉浓稠酱汁缓慢加热时,淀粉颗粒吸水并开始膨胀。如果酱汁预先用面粉或玉米淀粉增稠,淀粉颗粒开始糊化的温度为 140-145F(根淀粉会更低)。此时淀粉颗粒吸水膨胀,不再是颗粒而是胶体。当然,这一切都是肉眼可见的,因为酱汁看起来很薄,但突然变稠了。当淀粉颗粒因吸水过多而破裂时,系统的粘度达到最大值。对于谷物淀粉,这可能发生在 175 至 205F,但根淀粉,例如马铃薯,可能发生在 170F 以下。当淀粉颗粒破裂时,更多的淀粉渗入酱汁中以促进变稠。淀粉的空壳是增稠的主要来源:它们的大小避免了它们在酱汁中快速移动的趋势。只要它们不被用来冷却混合物的粘度搅拌器收缩,酱汁就会保持浓稠。直链淀粉的增稠效果优于支链淀粉。谷物淀粉与块茎淀粉 最终产品的供应温度、储存条件和理想外观取决于您使用的是谷物淀粉(小麦粉、米粉或玉米淀粉)还是块茎淀粉(箭头形根,

用玉米淀粉增稠的馅料。填充物用块茎淀粉增稠。冷冻时有液体渗出 凝胶在热时最稠,冷却时会稍微变稀。凝胶化可以在刚好低于沸点时发生,也可以达到沸点。增稠温度低(约 170°F)。重复加热不会有变薄的风险。反复加热 当它变薄时,可以耐热(冷却凝固前)。轻轻搅拌搅拌会变稀。当它膨胀时,长链型淀粉使其更有可能与其他分子碰撞并缠结在一起。虽然支链淀粉有支链,但它可以像圆形物体一样在液体中自由流动。另一方面,直链淀粉更像是一条长毛毛虫,用来阻挡下面列出的常用增稠剂。必须记住,淀粉和面粉是不可替代的术语。例如,玉米粉除淀粉外还含有蛋白质和矿物质。马铃薯淀粉是从马铃薯中提炼出来的,而马铃薯粉则是通过将整个未去皮的马铃薯干燥和研磨加工而成。小麦粉不是纯淀粉,它通常含有10%左右的蛋白质。自然,低筋面粉含有更多的淀粉,是更好的增稠剂。蛋白质的存在使面粉的增稠效果比纯淀粉差。虽然很少使用纯小麦淀粉,但它可以作为一种选择。通常,用于增稠的小麦粉的量是下面列出的谷物或块茎淀粉量的两倍。但是因为面粉在面包店的厨房里随处可见,所以它被定为标准,其他淀粉都以它为基础。

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