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提高食品的粘度和增稠作用的因素有哪些?

时间:2022-01-07 08:17:53|浏览:

增稠剂在食品中的作用主要是增加食品的粘度或形成凝胶以保持体系的相对稳定,从而改变食品的物理性质,使食品具有粘性、适宜的口感,以及乳化、稳定或形成悬浮状态。

1、 稳定

稳定是指在食品中加入增稠剂,可使食品组织稳定,不易变质,不易变质。例如:①在冰淇淋中抑制冰晶的生长②在糖果中阻止糖的结晶3在饮料、调味品和乳化中的乳化稳定风味作用;4 稳定啤酒和起泡酒中的泡沫。

2、增稠效果

食品中的增稠剂主要用于赋予食品所需的流变特性:改变食品的质地和外观,将液体和糊状食品制成特定的形态;使它们稳定均匀食品用的增稠剂,提高食品质量,使食品具有粘稠可口的感觉。

3、凝胶效果

食品增稠剂是果冻、意大利面、果酱、软糖和人工营养食品的胶凝剂和赋形剂。作为食用凝胶的增稠剂,它们各有特点,难以相互替代。琼脂是目前较好的凝胶形成剂。它的凝胶又硬又硬,但弹性较差。明胶凝胶坚韧有弹性,能承受一定的压力。海藻酸钠的凝胶化条件低,其热不可逆性特别适用于人造营养食品。当果胶凝胶时,可以释放出更好的香味,适用于果味食品。

4、保水效果

保水性是指增稠剂具有很强的亲水作用食品用的增稠剂,能吸水数十倍甚至数百倍于自身质量,并具有保水性。此功能可提高面团的吸水性,提高产品质量。

5、成膜效果

在食品表面形成一层非常光滑的薄膜,可以防止冷冻食品和固体粉末食品的质量在表面吸收水分。醇溶性蛋白质、明胶、琼脂、海藻酸等用作涂层。目前,可食用包装膜是增稠剂的发展方向之一。

6、矫正效果

对难闻的气味有掩蔽作用。其中,环糊精效果较好,能消除食品中的异味。例如,在豆浆中加入2-5%可以显着降低豆腥味。

7、其他功能

除上述作用外,增稠剂还可用作果汁、葡萄酒和某些调味品的澄清剂;烘焙食品的质量改进剂;食品加工中的发泡剂和脱膜剂。

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