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常用的添加剂可分为以下22类,你知道吗?

时间:2022-01-23 08:21:50|浏览:

常用食品添加剂介绍:

正文 | 糕点师 杜德春

根据GB2760-2014添加使用。

常用添加剂可分为以下22类:(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)成色剂(4)漂白剂(5)酸剂(6)混凝剂(7)填充剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂) 12)乳化剂(13)质量改进剂(14)防结块剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)包衣剂(18)发泡剂(19)防腐剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。

一:防腐剂——指能抑制食品中微生物繁殖,防止​​食品腐败变质食品添加剂的,延长食品保质期的物质。它是食品生产中最常用的添加剂。防腐剂一般分为酸防腐剂、酯类防腐剂和生物防腐剂。常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于食品加工,如调味品、果酱、蜜饯和葡萄酒。

1、苯甲酸、苯甲酸钠

用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、醋、果酱、果味(汁)饮料、浓缩果蔬汁等塑料桶装。

2、山梨酸、山梨酸钾

山梨酸除与上述苯甲酸同样的使用范围外,还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬制品的保鲜。此外,还可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。

3、丙酸钙、丙酸钠

用于生面湿制品(切面、馄饨皮)、面包、醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。

4、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯

果蔬保鲜、醋、碳酸饮料、果味(果汁)饮料、果酱、酱油、糕点馅料等。

5、脱氢乙酸:用于腐乳、酱菜和原汁原味的橙汁。

6、双乙酸钠:用于谷物和即食豆制品。

7、二氧化碳:用于碳酸饮料和起泡酒。

8、Nisin:用于罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。

9、过氧化氢

用于保存生牛奶和袋装豆腐干。

二:抗氧化剂——类似于防腐剂,可以防止或延缓食品成分的氧化变质。抗氧剂按溶解度可分为油溶性和水溶性抗氧剂;根据它们的来源,它们可以分为两类:天然的和合成的。抗氧化剂可以阻止或延缓食物的氧化反应,但不能恢复氧化后的食物。因此,必须在氧化变质前加入抗氧化剂。抗氧化剂的用量一般很少(0.0025%-0.1%),但必须与食物充分混合才能发挥良好的作用。常用的有维生素E、维生素C等。

三:着色剂——又称色素,是着色后改善食品感官特性的一类物质。它改变了食物的外观,使它更有食欲。常见于具有红色和黄色等颜色的固体或液体食物中。根据其性质和来源,食用色素可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。

1、食品合成颜料是合成颜料。食用合成颜料的特点:色泽鲜艳,性能稳定,着色力强,牢固度高,可以得到任何颜色,加上成本低,使用方便。但大多数合成色素对人体有害。合成色素的一些毒性是其化学性质对人体有直接毒性;有些可能在代谢过程中产生有害物质;它们还可能在生产过程中受到砷、铅或其他有害化合物的污染。

有苋菜红、胭脂红、鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、艳蓝、靛蓝及其各自的铝色淀,以及合成β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛.

2、食用天然色素,使用天然色素主要是从动植物组织中提取的色素。人的天然色素比较复杂,提纯的天然色素也可能与原来的有不同的效果。并且在提炼的过程中,其化学结构也可能发生变化;另外,在加工过程中食品添加剂的,还是有污染的可能,所以不能认为天然色素一定是纯净无害的。

与其他食品添加剂一样,合成食用色素需要进行严格的毒理学评估才能安全使用。包括

①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式、降解过程和降解产物;

②食物被人体吸收后在组织器官中的滞留分布、代谢转化和排泄;

③自身及其代谢产物在体内引起的生物学变化,以及可能对机体产生的毒性及其机制。包括急性毒性、慢性毒性、对生殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

四:漂白剂——是破坏和抑制食品发色,使其褪色或防止食品变色的添加剂。漂白剂除了改善食品的色泽外,还具有抑制和抗氧化的作用。它用于食品加工。它的应用范围很广,可广泛用于食品的保鲜。如果干菜和糖用硫磺处理,可以很好地保存。

分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂两大类。氧化漂白剂是通过其强氧化作用将着色材料氧化破坏,从而达到漂白的目的。还原性漂白剂大多属于亚硫酸及其盐类,能产生二氧化硫,二氧化硫遇水形成亚硫酸。除了漂白作用外,它还具有防腐作用。此外,由于亚硫酸的强还原性,可消耗果蔬组织中的氧气,抑制氧化酶的活性,防止果蔬中维生素C的氧化损伤。

亚硫酸盐在体内代谢为硫酸盐,通过解毒过程从尿液中排出。由于难闻的气味,亚硫酸盐等化合物不适用于动物食品。亚硫酸盐对维生素 B1 有破坏作用,因此肉类、谷物、乳制品和坚果等 B1 含量较高的食物不适合。由于其引起过敏反应的能力,它在美国等国家的使用受到严格限制。

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