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变性淀粉与乳胶体协同作用的研究

时间:2021-05-29 11:52:26|浏览:

[摘要]:改性淀粉和乳制品胶体是食品添加剂中非常重要的成员。它们可以在许多乳制品中看到食品胶体应用,并且它们的重要性日益增加。相当数量和类型的加工乳制品应进一步增强他们的感官。无论是品质还是品质,都离不开改性淀粉和乳业胶体的有效应用,对促进乳业技术的进步和乳业的快速发展具有显着的推动作用。因此食品胶体应用,改性淀粉和乳胶的研发一直是食品配料行业中非常活跃的领域。本文基于本次科研和市场需求的前提下,通过预糊化淀粉与其他乳胶体协同增效作用进行初步研究,将变性淀粉和乳胶体用于海绵生产蛋糕,并取得了一些研究成果,具有一定的现实意义。本文的主要研究内容和成果有: 1、通过对预糊化蓬松豇豆变性淀粉、马铃薯变性淀粉和玉米变性淀粉等6种变性淀粉的Brabender粘度曲线的分析,保水性分析,冷冻-解冻稳定性 6种变性淀粉糊的性质分析及照片对比,推断为预糊化酚交联醋酸缩合蓬松豇豆改性淀粉PRCH20、预糊化磷酸交联醋酸改性马铃薯淀粉PRPJ20和预糊化乙酸酯化马铃薯淀粉糊化磷酸酯交联马铃薯改性淀粉T4的理化特性优于其他三种改性淀粉。 2、 4种乳胶体和3种变性淀粉复合,得到12种不同的复合物。通过Brabender粘度曲线、持水量分析、冻融稳定性分析对12种复杂回路进行分析,对12种乳制品胶体淀粉糊照片进行对比,综合性能和协同效果最佳。六个好的复合配体是:PRCH20+黄原胶、PRCH20+亚麻籽胶、PRPJ20+亚麻籽胶、PRCH20+海藻酸钠、PRPJ20+海藻酸钠和T4+金合欢。 3、 通过PRCH20+黄原胶、PRCH20+亚麻籽胶、PRCH20+海藻酸钠、PRPJ20+海藻酸钠、PRPJ20+亚麻籽胶和T4+阿拉伯胶6种复合物在面包中的应用实验,同时通过面包的面糊粘度,蛋糕面糊比重,蛋糕丰度,蛋糕保水性,蛋糕质地,蛋糕抗衰老性能和面包感官评估的分析,获得了各种改性淀粉和乳胶复合物对面包品质的影响的结果面包品质改善最显着的是PRCH20+黄原胶,其次是PRPJ20+亚麻籽胶和PRCH20+亚麻籽胶;而PRCH20+海藻酸钠、PRPJ20+海藻酸钠和T4+金合欢在个别方面不如空白配方面包有效。 .

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