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结冷胶在乳制品中的应用

时间:2021-06-22 09:33:14|浏览:

结冷胶是通过生物发酵获得的单宁胶凝剂。具有用量少、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐碱等优点。结冷胶可广泛应用于各种乳制品。在乳制品行业,结冷胶不仅用作胶凝剂,更重要的是它可以提供极佳的玉质和口感,而且结冷胶是一种韧性胶,对剪切力非常敏感。 , 吃的时候有种在嘴里融化的感觉。结冷胶具有辣味释放性好,在较宽的pH范围内稳定的特点。可用于改善乳制品的组织结构、液体营养品的物理稳定性以及食品在烹饪和储存过程中的持水能力。结冷胶与其他乳胶胶具有良好的相容性,以提高其稳定性或改变其结构。此外,它还可以改善淀粉以获得最佳的质地特性和稳定性。结冷胶在乳制品中的作用及用途见表1。

由于结冷胶优越的凝胶特性,在乳品、制药、化工等领域具有广阔的应用前景。它已逐渐取代琼脂和角叉菜胶。在乳品工业中,结冷胶主要用作增塑剂、稳定剂、凝固剂、悬浮剂和成膜剂。可用于啤酒、面包、乳制品、肉制品、面条、蛋糕、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、冰淇淋、冰淇淋等乳制品中,可作为胶凝剂用于生产低固体浓度果酱和果冻,以及饼干、糖果和罐装宠物。例如,将结冷胶应用于中国面条、荞麦面和切面等面条制品时,可提高面条的强度、弹性和粘度食品胶体应用,改善口感,抑制冷水蠕变,减少条带,降低浊度。酱汁;结冷胶用作稳定剂(与其他稳定剂合用效果更佳)。可用于比萨饼以提高其保形性;结冷胶添加到面包、芝士派等蛋糕中,具有美白、保鲜、保形等功效。另外,据否认应用研究,以结冷胶为主要助悬剂的啤酒除了有漂浮作用外,效果非常好,耐碱性强,在啤酒贮藏过程中表现出非常好的稳定性。 

1.用于中式面条、荞麦面、切面

结冷胶用于中式挂面、荠菜挂面、切面时,可以提高挂面的强度、弹性和粘度,改善口感,抑制冷水凝结,减少条带,降低面条的浊度。酱。使用马铃薯0.1-0.3‰ 制作时,先将结冷胶和马铃薯粉混合均匀,然后再与其他原料混合均匀制成面条。

2.软蛋糕

在面包、芝士派等蛋糕中添加结冷胶,具有美白、保鲜、保形的作用。加工过程中外观无凹坑。加工后保湿性好,即使冷冻也不会造成老化和砂光。使用量通常在0.1-0.2%左右。

3.用于生产人造食品

使用结冷胶生产人造食品明显优于使用其他乳胶胶,尤其是生产人造水果块。例如,生产人造五香粉块,结冷胶的用量为0.7%,但如果使用海藻胶,用量为1.0%,其加工性能远不如结冷胶和结冷胶胶。它可以使人造水果块在杀菌过程中不融化,在加工过程中保持其特有的外观,结冷胶可以用磨具制作各种多彩的动植物形状。这是其他凝胶剂无法比拟的。

4. 在馅饼和布丁中的应用

对于馅饼馅和布丁等乳制品,过去通常使用淀粉或淀粉、蛋白质和磷酸盐的混合物来提供馅饼馅和布丁所需的特征质地。但是,使用淀粉的产品形状不稳定,味道一般。用变性淀粉代替普通淀粉后,这些缺陷略有改善。如果用结冷胶代替部分变性淀粉,得到的产品形状会更加稳定,口感也会有很大的改善。

5. 用于烘焙产品的电镀或铸造

烘焙产品的涂层或配料有很多种,例如面包或饼干上的糖衣、多层糕点的表面涂层、甜甜圈、甜圆蛋糕、婚礼生日蛋糕、多层糕点等。 装饰涂层用于花、叶、边缘和流苏,滚边的花卉涂层,百吉饼的浇头,蜂蜜面包,油条,软点和特制软糖果冻等。 过去,通常使用琼脂和阿拉伯树胶,刺槐豆胶,黄蓍胶、瓜尔胶、果胶、海藻胶和二氯甲烷等进行缩合稳定。如果结冷胶与其他稳定剂结合使用,可以显着减少琼脂等用量(用量为2.0%),成型性和稳定性优于其他胶水,用量仅为0. 05%-0.3%。例如,在香草型奇异果面包中,结冷胶的用量为0.3%,而淀粉和海藻胶的用量分别为3.0%和1.2%,卡拉胶的用量为0.3%和淀粉是0.4% 和 1% 可以获得相似的质地。

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